Maraş mutfağı, geçmişten günümüze uzanan zengin yemek kültürüyle dikkat çekerken, bu kültürün en özel tatlarından biri de yaz kış sofralarda kendine yer bulan ekşili kebap oluyor. Kahramanmaraş’ta geleneksel sofraların gözdesi olan ekşili kebap, hem günlük tüketim hem de turistik sunumlar için tercih edilen önemli yemeklerden biri. Kebabın “ekşi” lezzeti, bölge halkının bağlarında yetiştirilen narların geleneksel yöntemlerle kaynatılmasıyla elde edilen doğal nar ekşisinden geliyor. Bu da yemeği yalnızca bir kebap değil, aynı zamanda bir doğa ve emek ürünü hâline getiriyor. Geleneksel olarak kebapçılarda odun ateşinde pişirilen bu özel yemek, ev mutfaklarında da tencere yemeği olarak hazırlanabiliyor. Yapım süreci ise adeta bir şölene dönüşüyor. Kullanılan et, bölgenin meşhur erkek kuzu veya keçilerinden elde edilen, orta yağlı zırh kıyma oluyor. Zırh kıyma; makineyle değil, ustalıkla büyük bıçaklarla doğranarak hazırlanıyor. Bu detay, kebabın lezzeti ve kıvamı açısından büyük önem taşıyor.
EKŞİLİ KEBAP NASIL YAPILIR? SUNUMDA SADELİK, LEZZETTE DERİNLİK
Hazırlanan kıyma, tuz ve karabiberle yoğrulduktan sonra bir süre dinlendirilir. Ardından “kıska” adı verilen küçük kuru soğanlarla birlikte şişlere dizilir. Orta harlı odun ateşinde yarı pişirilen kebaplar, ayrı bir tavada yöresel keçi tereyağında sotelenmiş yeşil biber ve domatesle buluşturulur. Közlenmiş soğanlar ve şişten ayrılan etler tavaya eklenerek tüm malzemeler birlikte pişirilir. Son aşamada, yemeğe karakterini veren nar ekşisi eklenir; tat dengesini sağlamak amacıyla az miktarda toz şekerle son dokunuş yapılır. Böylece, hem ekşili hem dengeli bir lezzet elde edilir. Sunumda ise Maraş usulü kıyılmış maydanozla süslenen kebap, tercihe göre altına pide konularak ya da sade şekilde tabaklanarak servis edilir. Ortaya çıkan bu lezzet, yalnızca karın doyurmaz; aynı zamanda bin yıllık bir mutfak geleneğini sofraya taşır.
