Değerli okurlarım bu haftaki yazıma “Osmanlı’da Hangi Sebzeler Tüketilirdi?” başlığı ile yazacaktım ama son söz konuyu geçmiş ve günümüz yönüyle çok güzel anlattığından onu tercih ettim. Gelin her iki başlık çerçevesinde konuya bakalım:
Beslenme; insanın fizyolojik ihtiyaçlarından biridir ve Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi’nin en temelinde yer almaktadır. Bu nedenle tarımsal üretimle toplumun ihtiyacı olan ürünlerin yeterlilik düzeyinde üretilmesi gerekir. Yetersiz gıda tüketimi; çalışma kapasitesini azaltarak ve elverişli olmayan tarım teknikleriyle birleşerek yetersiz üretim ve tüketim kısır döngüsüne düşülmesine neden olmaktadır
İnsan beslenmesinde sebzeler besin piramidinde tahılların hemen üstünde yer alırlar. Meyvelerde sebzelerin hemen yanında yer alan bir diğer gruptur. Sebzeler insan beslenmesinde önemli/temel bir besin grubudur.
Sebze ve sebze yerine kullanılan zerzevat kelimesi Farsça kökenli kelimeler olup ikisi de yeşillik anlamındadır. Sözlükte zerzevatın (mecaz olarak) “küçük/önemsiz nesneler” anlamı da bulunmaktadır. Bu olumsuz adlandırma daha çok beslenmede hayvansal gıdaların daha önemli olduğu dönemlere ait düşünceleri yansıtmaktadır. Ancak halkımız arasında alışkanlık olarak zerzevat kelimesi hala kullanılmaktadır. Sebzeer hiçte önemsiz değil, vitamin ve mineral deposu olması yanında yüzyıllardan beri insan beslenmesinde kullanılması güvenli olduğunun en önemli delilidir. Peki, o zaman ulu Atalarımız bu sebzeleri tüketir miymiş? Gelin konuya biraz daha yakından bakalım.
15. Yüzyıl
Anadolu’da sebze yetiştiriciliği oldukça eskidir. Nitekim 15-16. Yüzyıla ait Osmanlı Tahrir Defterleri’nde (ör. Maraş, Yinanç ve Elibüyük, 1988) bostanlar başlığı altında karpuz, soğan gibi sebzelerin üretildiği ile ilgili kayıtlar mevcuttur. XV-XIX. yüzyıllar arasında Osmanlı Devleti’nin Anadolu coğrafyasında üretilen meyve ve sebze türleri incelenmiştir. Osmanlı Anadolu’sunda yaklaşık 80 çeşit meyve ve sebzenin üretildiği tespit edilmiştir. Bu sebze türleri şunlardır: Asma kabağı, karpuz, kavun, asma yaprağı, bakla, bal kabağı, bezelye, börülce, çalı fasulyesi, dereotu, ebe gümeci, enginar, fasulye, havuç, hıyar, hindiba, ıspanak, kabak, karnabahar, kereviz, kişniş (kuş üzümü), kuzu kulağı, lahana, marul, maydanoz, nane, pancar, patlıcan, pırasa, sakız kabağı, salatalık, sarımsak, semizotu, soğan, taze bamya, turp, yeşil biber.
Bu listede ilginç olan 15 yüzyılın ortalarında Anadolu’da fasulyenin bilinmesi ve tüketilmesidir. Çünkü fasulyenin anavatanı Amerika kıtası olup 1492 yılında keşfedildiği kabul edilmektedir. Demek ki Batı ile ilişkiler çok canlıymış.
Yukardaki sebze ürünlerin bazılarının tahrir ve temettuat defterlerinde bizzat üretimi ile ilgili bilgiler var iken, bazılarının ise bilhassa şer’iye sicilleri ve bunlardan hareketle yapılan çalışmalarda, saraya alınan meyve-sebze listelerinde sadece isimlerine ve ne miktarda alındıklarına rastlanılmaktadır. Söz konusu kaynaklarda ise üretim durumu (tekniği) ile ilgili bilgi bulunmamaktadır.
Manavlar
Osmanlı Devleti’nden İstanbul’da bugün bazı semtlerin sebze bahçeleri [(bostan) (Farsça būstān)] olduğu bilinmektedir. Bostanlarda birçok sebze yetiştirilmektedir. Bu sebze üretim kültürünün etkisi günümüze kadar gelmiştir. Örneğin bir marul çeşidine Yedikule Marulu ve bir hıyar çeşidine Çengelköy hıyarı denmesinin tarihi kökleri mevcuttur. Osmanlı insanının meyve ve sebze ile ilişkisine baktığımız zaman, 1682 tarihinde İstanbul’da 97 sebzeci dükkânının (manav diye düşünülebilir) bulunması 1755 tarihli Matbah-ı âmire esnafı maaş defteri içerisinde 31 sebzecinin başı çekmesi bu gruba giren ürünlerin saray ve toplum tarafından tüketiminin hayli yüksek olduğunun göstergesi olsa gerek.
Günümüzde
Yukarıda Osmanlı toplumunda tüketilen sebzelerin günümüz Türkiye’sinde tüketilenlerle karşılaştırmak için günümüzdeki listeye bir bakalım: Havuç, turp, şalgam, , yer elması, soğan, pırasa, sarımsak, Hıyar, patlıcan, taze fasulye, taze bakla, bamya, taze börülce, yazlık kabak, yeşil, yeşilbiber, Kırmızı domates, kırmızıbiber, kavun, karpuz, bal kabağı, kestane kabağı., Kuru fasulye, iç bezelye, iç bakla, iç börülce, Marul, ıspanak, lahanalar, soğan, sarımsak, pırasa, maydanoz, tere, nane, roka, hindiba, kök kereviz, ravent, Karnabahar, brokoli, enginar, kırmızı pancar, Patates domates Kudret narı, pepino, Kuşkonmaz, alabaş….
Anlaşılan atalarımızla aynı sebzeleri tüketiyoruz ama patates domates Kudret narı, pepino, Kuşkonmaz, alabaş, Karnabahar, brokoli listeye eklenmiş.
Bundan 500 yıl önce yaşayanlar domatesi hiç tatmamışlar. Günümüzde yılda kişi başına domates tüketimi 109,9 Kg.
Ya Osmanlı hangi meyveleri tüketirdi. Meyveleri de bir başka yazıda değerlendirelim.
Son söz: Aklın (sağlığın) yolu birdir (sebzedir).
