Birçok insanın severek tükettiği meyveler arasında muz, portakal, limon,; sebzelerden ise domates gibi ürünler bulunmaktadır. Bu ürünleri tüketiciler tercih ederken sarı/kırmızı renkli olmasına önem vermektedir. Bitkinin fizyolojik gelişme sürecinde bu ürünler doğal yolla (zamanla) bu renkleri alırlar. Fakat daha erken bu rengi almaları için olgunlaştırılması yoluna gidilir. Bu yazımda muz ile ilgili değerlendirmelere yer vereceğim
Üretim…
Örtüaltında 422 bin ton meyve üretimi de yapılmaktadır. Örtüaltı meyve üretiminin % 60’ını muz ve % 40’ını çilek oluşturmaktadır. TUİK verilerine göre 2017’de 369 bin ton olan muz üretimi 2018 yılında 499 bin tona yükselmiştir. Türkiye’nin muzda yeterlilik derecesi (%) 67.7’dir. Başka bir anlatımla 100 kg ihtiyacın karşılanması için 30-35 kg muz ithalatı yapılmalıdır. Bu kadar uzaktan gelen muzların taşınma ve depolanmasında muzun diğer bazı meyve türlerinden farklı olarak klimanterik özelliğinden yararlanılmaktadır.
Klimanterik…
Meyveler klimakterik olan ve olmayan şeklinde iki gruba ayrılmaktadır. Klimakterik olan meyveler bitkiden ayrıldıktan sonra olgunlaşmasına devam edebilmektedir: Muz, armut, kivi, avokado, domates bu tür meyveler arasındadır. Klimakterik olmayan meyveler ise bitkiden ayrıldıktan sonra olgunlaşmasına devam edememektedir (Patlıcan, hıyar vs). Bu gruptaki meyveler en uygun zamanda hasat edilmez ise tat ve aroması tam gelişmemiş olacaktır.
Dikkat çekmeye çalıştığım husus klimakterik olan meyvelerin zamanından önce hasat edilerek bazı kimyasalların kullanılarak hızla olgunlaştırılması ile ilgilidir… Bu meyvelere etilen uygulanarak hızla olgunlaştırma (veya olgun görünüş kazandırma) yoluna gidilebilir. Bununla beraber çok erken hasat edilen ham meyvelerde “kabuk rengi istenen rengi alır (muzun sararması gibi) ancak tad ve aroma doğal hali gibi yeterli olmaz” (Karacalı İ., Bahçe Ürünlerinin Muhafaza ve Pazarlanması, S.129-130). Aynı kaynakta, uygun hasat tarihi ile etilen uygulansa bile doğal olgunluğa yakın ürünler elde edilebileceği de ifade edilmektedir. Ancak uzak pazarlara taşıma, depolama ve pazarda uzun süre ürün bulundurma isteği gibi nedenlerle muzlar yeterince olgunlaşmadan hasat edilmektedir.
Kısaca muzda kabuk sarartılarak hızla olgun bir görünüş kazandırılmaktadır. Bu sağlıklı mı?
Sağlıklı mı?
Bu tür olgunlaştırma işlemi muzdan başka narenciye, kavun, armut, domates, ananas, hurma gibi meyvelerde de kullanılmaktadır. Sağlık üzerine etkisi ile ilgili olarak bilimsel bir dergiden aşağıdaki bilgileri aktaracağım:
“Muz gibi klimanterik ürünlerin sarartılıp olgunlaştırılmasında etilen salgılatıcı olarak kullanılır. Ülkemizde Tarım Bakanlığınca ruhsatlandırılmış, ethephon ve ethephoncyclanilid karışımı etkin madde ihtiva eden ürünler bulunmaktadır. Bir etilen türü olan etephon maddesi üzerinde yapılan çeşitli çalışmalarda bu maddenin mutasyon potansiyelinin ve akut toksik riskinin olmadığı belirtilmektedir. Ancak, ethephon uygulanan ürünlerde etilenin parçalanması sonucu monokloroasetik asit oluşarak üründe birikebilmektedir. Aşırı düzeyde toksik olan bu maddenin gıdalarda mevcut olması tehlikeli ve yasaktır (Morsünbül T. Ve ark., 2010. UÜ. Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Dergisi, Cilt 15, Sayı 1)
Sera ürünlerinin pazar payının her geçen gün artması bazı tartışmaları beraberinde getirmiştir. Bu tartışmaların çoğunluğu (a) perakende fiyatlarının yüksek olması ve (b) insan sağlığına olan etkileri ile ilgilidir. Yeterlilik derecesi az olan muzun tüketicilere hızla ulaştırması için yapılan sarartma işleminde kimyasal kullanımı bir gerçekliktir ve dikkatli olunmalıdır.
Son söz: Her makyaj bir çirkinliği gizler.
Not: Başta tüm okuyucularımın yeni yılını kutlarken 2020’nin sağlık ve huzur dolu geçmesini dilerim.
