İnsan beslenmesinde meyve ve sebzelerin vitamin ve mineralce zengin olmaları nedeniyle sıkça tüketilmesi önerilmektedir. Vitaminlerden C vitamini soğuk algınlığı ve Covid-19’a karşı tavsiye edilmektedir. Turunçgiller C vitaminince zengin ürünler arasındadır. Bu konuyu önceki yazımda değerlendirdim. Bu yazıda ise turunçgillerin sarartılması ve sağlık açısından riskli olup olmadığını değerlendireceğim.
Turunçgiller neden sarartılır?
Bu sorunun cevabını anlamak için meyvelerin hasat ve yeme olumlarının ne olduğunu bilmek gerekir.
klimakterik
Meyveler klimakterik ve nonklimakterik şeklinde iki gruba ayrılmaktadır. Klimakterik olan meyveler fiziksel gelişimini tamamladıktan sonra bitkiden ayrıldığında olgunlaşmasına devam edebilmektedir. Diğerleri ise (nonklimakterik) ağaçtan/bitkiden ayrıldıktan sonra olgunlaşmalarını sürdürememektedir. Muz, kivi, avokado, incir, kayısı, şeftali, armut, erik, mango, domates klimakterik meyve/sebzelere örnek verilebilir.
Bu tür meyveler, bitki üzerinde tam şekil ve iriliğini kazanmış olmakla birlikte tat-aroma tam oluşmamıştır. Bir süre daha beklenilmesi gerekir.
Yukardaki bilgilere göre nonklimanterik bir üründe ağaç ve yeme olumu örtüşmelidir. Bazı meyveleri ham/yeşil hasat edip olgunlaştırmak ve kabuğunu sarartmak mümkündür.
Ya turunçgiller?
Sarartma
Turunçgiller klimanterik olmayan meyveler grubundandır. Yani ağaçtan hasat edildikten sonra besin içerikleri değişmemektedir. Bununla birlikte tüketiciler bu ürünleri tercih ederken sarı renkli olmasına önem vermektedir. Bitkinin fizyolojik gelişme sürecinde bu ürünler doğal yolla (zamanla) bu renkleri alırlar. Fakat daha erken pazara arz amacıyla sarı renk almaları için olgunlaştırılması/sarartılması yoluna gidilir.
Yeşil turunçgiller meyvelerinde, meyve kabuğunda yeşil rengin etilen gazının uygun şartlar altında uygulanmasıyla meydana gelen renk değiştirme işlemine sarartma (Degreening) denir.
Bu uygulama geniş tüketici kitlesi tarafından sağlık açısından “endişe” ile karşılanmaktadır.
Dikkat çekmeye çalıştığım husus vaktinden önce hasat edilerek bazı kimyasalların kullanılarak hızla olgunlaştırma (sarartılması) ile ilgilidir. Bu meyvelere etilen uygulanarak hızla olgun görünüş kazandırma yoluna gidilebilir. Pratikte, uzak pazarlara taşıma, depolama ve pazarda uzun süre ürün bulundurma isteği gibi nedenlerle turunçgiller yeterince tam sararmadan hasat edilmektedir. Bu tür olgunlaştırma/sarartma işlemi muz, narenciye, kavun, armut, domates, ananas, hurma gibi meyvelerde de kullanılmaktadır.
Peki, portakal vs sarartma sağlıklı mı?
Sağlık
Portakal sarartılmasında kullanılan kimyasalın sağlık üzerine etkisi ile ilgili olarak bilimsel dergilerden derlediğim bilgileri aşağıda özetleyeceğim:
-Etilenin narenciyelerin etindeki iç olgunlaşma süreçlerinin düzenlenmesinde yer almadığı ve meyvenin iç kalite özelliklerini etkilemediği belirlenmiştir (Mayuoni L., 2011, Does ethylene degreening affect internal quality of citrus fruit? ). Turunçgil meyvelerine yapılan uygulama yalnız kabukta renklenmeyi sağlar, tat ve lezzet gelişimini etkilemez.
-Klimanterik ürünlerin sarartılıp olgunlaştırılmasında etilen salgılatıcı olarak kullanılır. Tarım Bakanlığınca ethephon ve ethephoncyclanilid karışımı etkin madde ihtiva eden ürünler ruhsatlandırılmıştır. Bir etilen türü olan etephon maddesi üzerinde yapılan çeşitli çalışmalarda bu maddenin mutasyon potansiyelinin ve akut toksik riskinin olmadığı belirtilmektedir. Ancak, ethephon uygulanan ürünlerde etilenin parçalanması sonucu monokloroasetik asit oluşarak üründe birikebilmektedir. Aşırı düzeyde toksik olan bu maddenin gıdalarda mevcut olması tehlikeli ve yasaktır.
-Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından etilen insanlarda kansere neden olduğuna dair güncel bir kanıt bulunmadığından Sınıf 3’e dahil edilmiştir
Son söz: Portakalda kozmetik sadece dışı güzelleştirir.
Not: Tüm okuyucularımın 2022 yılını tebrik eder, milletimize sağlık ve huzur dolu bir yeni yıl dilerim.
