Özellikle kış aylarında muz, portakal, limon domates gibi ürünlerde olgunlaştırmak veya olgun bir görünüş sağlamak amacıyla bazı kimyasallar kullanılmaktadır. Bu uygulamalar geniş tüketici kitlesi tarafından sağlık açısından “endişe” ile karşılanmaktadır.
Bu ürünleri tüketiciler tercih ederken sarı/kırmızı renkli olmasına önem vermektedir. Aslında bitkinin fizyolojik gelişme sürecinde bu ürünler doğal yolla (zamanla) bu renkleri alırlar.
Klimanterik
Meyveler klimakterik olan ve olmayan şeklinde iki gruba ayrılmaktadır. Klimakterik olan meyveler fiziksel olgunluğa gelince bitkiden ayrıldıktan sonra olgunlaşmasına devam edebilmektedir: Muz, armut, kivi, avokado, domates bu tür meyveler/sebzeler arasındadır.
Klimakterik olan meyveler zamanından önce hasat edilerek bazı kimyasallar kullanılarak hızla olgunlaştırılmaya çalışılmaktadır. Bununla beraber çok erken hasat edilen ham meyvelerin de kabuk rengi zamanla istenen rengi alır (muzun sararması gibi). Pratikte, uzak pazarlara taşıma, depolama ve pazarda uzun süre ürün bulundurma isteği gibi nedenlerle muz gibi ürünler yeterince olgunlaşmadan hasat edilmektedir. Bu tür olgunlaştırma/sarartma işlemi muzdan başka narenciye, kavun, armut, domates, ananas, hurma gibi meyvelerde de kullanılmaktadır.
Sarartma
Klimakterik meyve türlerinin hasattan sonra yeme olumuna getirilme işlemine olgunlaştırma denilmektedir. Klimakterik göstermeyen türlerin (fizyolojik olarak olgun) meyvelerinde kabuk renginin iyileştirilmesi için yapılan işleme “sarartma” (İng. degreening) adı verilir. Sarartma meyvesi ağaç olgunluğunda (fiziksel olarak gelişmiş), kabuğu yeşil bazı meyvelerinin (turunçgiller, muz, domates vs) özel koşullarda (etilen vb.) klorofili parçalanarak alttaki renkli pigmentlerin açığa çıkarılması ile renklendirilmesi işlemidir.
Muz ve turunçgillerde sarı renk, domateste ise kırmızı renk istenir. Her iki uygulama benzer kimyasallar ve benzer şekillerde yapılmasına karşın olgunlaşmada değişim hem kabuk hem de meyve etinde meydana gelirken, sarartma uygulamasında değişim yalnızca kabukta meydana gelmektedir.
Bu amaçla en yaygın yapılan uygulamalar: Etilen, ethrel ve karpit uygulamasıdır. Daha doğal olarak olgunlaştırma, oda sıcaklığında bekletme veya elma gibi etilen düzeyi yüksek meyveleri olgunlaştırılacak meyvelerin arasına yerleştirme ile de yapılabilir. Bu işlemler basit olmasına karşın olgunlaşma süresi diğer uygulamalara göre daha uzun olmakta ve genellikle homojen bir olgunlaşma da sağlayamamaktadır.
Daha erken pazara arz amacıyla sarı renk almaları için olgunlaştırılması/sarartılması yoluna gidilir.
Peki, sarartma sağlıklı mı?
Sağlık
Muz vd ürünlerin sarartılmasında kullanılan kimyasalın sağlık üzerine etkisi ile ilgili olarak bilimsel bir dergiden aşağıdaki bilgileri aktaracağım:
“Bazı ürünlerin (muz gibi) sarartılması ve olgunlaştırılmasında etilen kullanılır. Tarım Bakanlığınca ethephon ve ethephoncyclanilid karışımı etkin madde ihtiva eden ürünler ruhsatlandırılmıştır. Bir etilen türü olan etephon maddesi üzerinde yapılan çeşitli çalışmalarda bu maddenin mutasyon potansiyelinin ve akut toksik riskinin olmadığı belirtilmektedir. Ancak, ethephon uygulanan ürünlerde etilenin parçalanması sonucu monokloroasetik asit oluşarak üründe birikebilmektedir. Aşırı düzeyde toksik olan bu maddenin gıdalarda mevcut olması tehlikeli ve yasaktır (Morsünbül T. Ve ark., 2010. UÜ. Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Dergisi, Cilt 15, Sayı 1)
Yeterlilik derecesi az olan muzun tüketicilere hızla ulaştırması için yapılan sarartma işleminde kimyasal kullanımı bir gerçekliktir ve uygun dozda kullanımında dikkatli olunmalıdır.
Piyasada yerli ve yabancı muzlar bulunmaktadır. Hangisi tercih edilmeli?
İthal muzların yağ oranının (%28) Anamur muzunkinden (%11) daha yüksek olması daha yumuşak olmasına neden olmaktadır. Her iki muzun irilik hariç diğer besin özellikleri birbirine yakındır. Üstelik fiyatı ucuz yerli muz tercih edilmelidir. Son olarak muz iyi bir potasyum ve lif kaynağıdır.
Son söz: Bazen hızlı olgunlaşma tehlikeli olabilir.
